Pocos destinos en el mundo como Ronda pueden presumir de la belleza, la riqueza cultural y la singularidad de un municipio declarado Conjunto Histórico-Artístico hace ya más de 50 años. A los innumerables atractivos visuales de la ‘Ciudad Soñada’, se suma un patrimonio gastronómico que merece la pena descubrir. De la mano de Samuel Perea y ‘Cocina en Origen’, viajamos a Ronda para recorrer de cerca sus calles, sus paisajes, su cultura y sus orígenes, y aprender a cocinar su famosa receta de rabo de toro con un utensilio muy característico: la olla ferroviaria.
No resulta fácil enumerar la riqueza natural, cultural, arquitectónica y artística de Ronda. Aunque si algo existe en el imaginario colectivo como icono indiscutible de esta ciudad es el Tajo y el Puente Nuevo que lo atraviesa, construido en el siglo XVIII. Este puente de casi 100 metros de altura y sus grandes arcos de medio punto, junto a un peculiar paisaje formado por casas tradicionales asomadas al vacío, dan a Ronda su foto más característica.
Rabo de toro a la rondeña en olla ferroviaria
Ronda se considera una de las cunas de la tauromaquia moderna, surgida en el siglo XVIII, en una ciudad donde se conservaba muy viva la tradición de la caballería, al existir una corporación dedicada a mantener vivo el arte ecuestre. Su plaza de toros de estilo neoclásico es una de las más antiguas y bellas de España. Si vas a comer en Ronda, deberás saber que el rabo de toro es uno de sus platos más típicos. Esta receta se remonta a varios siglos atrás y tiene su por qué en esta afición taurina de la ciudad de Ronda. Una vez finalizadas las corridas de toros, algunas carnicerías especializadas vendían la carne del animal lidiado para el disfrute de algunos pocos privilegiados.
Samuel Perea prepara esta comida tradicional en Ronda junto con el chef Miguel Herrera, creador de Rustic Experience Andalucía, que ha conseguido transformar su amor por la cocina con raíces y producto ‘kilómetro cero’ en una experiencia única.
Receta
La noche anterior, ponemos los trozos de rabo de toro a marinar con un poco de romero, hierbabuena, tomillo, laurel, comino molido, curry, sal, pimienta negra y pimentón dulce. Cubrimos con un buen vino tinto: en este caso, empleamos uno de la bodega Descalzos Viejos de Ronda. Una vez pasada la noche, nos disponemos a realizar la receta en una olla ferroviaria: compuesta de dos partes: un recipiente metálico donde se produce la combustión y otra donde se guisa.
Mientras se forman las brasas, preparamos los ingredientes: ajos, pimiento verde, pimiento rojo, pelamos las patatas, picamos la cebolla morada, los tomates y la zanahoria y, ya con el fuego a punto, añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. En este caso, utilizamos también un aceite de proximidad. Concretamente, de la almazara LA Organic, situada a solo 3 kilómetros de Ronda y donde, por cierto, se puede disfrutar de una impresionante experiencia oleoturística.
Cuando el aceite esté caliente, introducimos los trozos de rabo de toro y los sellamos. Añadimos el ajo, los pimientos, la cebolla, la zanahoria y el tomate y sofreímos todo, removiendo de vez en cuando. Después cascamos las patatas y seguimos removiendo. Pasados unos minutos, agregamos el líquido con el que marinamos la carne la noche anterior y dejamos cocinar a fuego lento durante una hora aproximadamente (o hasta que veamos que la carne está tierna).
Una vez apagado el fuego, solo queda disfrutar de esta comida tradicional que está para chuparse los dedos y, por supuesto, de la impresionante Ronda. Si te atreves a llevarte un trocito de la ciudad del Tajo a casa preparando tú mismo esta receta, no te pierdas este vídeo y toma nota de todos los detalles. ¡Buen provecho!
