Málaga es la capital de la Costa del Sol y una de las principales ciudades de España, con una impresionante historia y un presente aún más interesante. Su casco antiguo, junto a su animado puerto, está declarado Conjunto Histórico Artístico y Bien de Interés Cultural. Pasear por las calles del casco antiguo, con sus casas y edificios de esquinas redondeadas, sus encantadores plazas y sus jardines, es todo un placer para los sentidos. Cocina en Origen visita en esta ocasión la capital costasoleña, para revelar una receta santo y seña de la cocina marinera malagueña: gazpachuelo de descarte.
La oferta turística de la ciudad es amplísima. A sus dieciséis playas y numerosas oportunidades de ocio se suma un atractivo patrimonio monumental, una red cultural compuesta por alrededor de 40 museos de primer nivel y una gastronomía que pondrá a prueba todos los sentidos de quien se proponga descubrirla, con los famosos espetos de sardinas y el pescaíto frito como máximos estandartes. Destaca también el carácter alegre y hospitalario de los malagueños, acostumbrados desde hace décadas a convivir con personas de todo el mundo. Una fórmula de lo más auténtica para conocer a los lugareños es a través de sus mercados. Estos espacios públicos recogen la esencia de la tradición gastronómica malagueña, y en ellos encontramos productos frescos, autóctonos y de enorme calidad. Merece la pena visitar, al menos, el de Atarazanas, que sorprende con su estilo arquitectónico neomudéjar. A este mercado llega cada día el mejor pescado de la bahía de Málaga y los productos de las huertas del Valle del Guadalhorce. Samuel Perea recorre el mercado de Atarazanas en busca del origen de la receta de hoy.
Una vez se hace con las materias primas necesarias para preparar la receta, Samuel se dirige a El Pimpi: uno de los restaurantes más icónicos de la capital malagueña. Decir que por El Pimpi pasa todo el mundo no es una exageración. Artistas y famosos de todo tipo, entre los que cabe destacar a uno de los malagueños más ilustres (Antonio Banderas) se dejan caer a menudo por esta emblemática taberna. Y es que esta famosa bodega es hoy todo un referente gastronómico, lugar de encuentro de malagueños y visitantes.
La bodega restaurante El Pimpi, donde vamos a cocinar el gazpachuelo de descarte, es un lugar privilegiado, pensado para reponer fuerzas, para sentirse alegre, para enamorarse... Es un lugar de paso y acogida donde sentirse como en casa. O, al menos, como en cualquier casa del Mediterráneo. Junto al cocinero Andrés Romero, vamos a desentrañar los secretos de esta receta típica de la cocina malagueña: gazpachuelo de descarte. Por “descarte” entendemos todo aquel pescado de gran calidad, pero de escaso valor comercial. Para elaborar este plato, Samuel ha traído del mercado de Atarazanas dos pescados: breca y corvinato, un pariente cercano de la conocida corvina.
La receta: gazpachuelo de descarte
- El primer paso es limpiar y desviscerar el pescado. Una vez sacados los lomos, los reservamos.
- En una olla ponemos agua a hervir e introducimos las espinas y las cabezas.
- Añadimos un poco de laurel, pimienta y sal.
- Pelamos una zanahoria, la cortamos en trocitos y la echamos a la olla.
- Cortamos la cebolla en “juliana” y la echamos también a la olla.
- Cortamos un tomate “huevo de toro”, lo troceamos y también lo incorporamos al caldo.
- Después pelamos tres patatas pequeñas y las añadimos enteras al guiso.
- Dejamos hervir unos 15 minutos.
- Mientras se va haciendo el caldo y las patatas, preparamos la mayonesa. En un bol, ponemos tres yemas de huevo y las batimos, añadiendo poco a poco el aceite de oliva virgen extra. Después añadimos un chorreón de zumo de limón y seguimos batiendo hasta que todo ligue perfectamente.
- Con el caldo a punto y las papas tiernas, incorporamos los lomos de pescado y las almejas al caldo y dejamos cocer un par de minutos, hasta que las almejas se abran y el pescado quede hecho, pero jugoso.
- Con la mayonesa montada, añadimos el caldo poco a poco para que no se corte y vamos ligándolo sin dejar de batir.
- Para el emplatado, en un plato hondo ponemos las tres patatas cocidas, colocamos los lomos, las almejas, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra e incorporamos la crema de un perfecto gazpachuelo.
El pescaíto frito, los famosos espetos de sardinas que riegan las playas malagueñas de aroma a brasas y los numerosos guisos, carnes y productos de la huerta, componen un recetario tradicional malagueño que realmente merece la pena descubrir. Pero la gastronomía es solo una de las infinitas razones que existen para caer rendidos a los pies de Málaga. Un centro histórico repleto de arte para pasear, alrededor de cuarenta museos, las boutiques y tiendas más exclusivas y un ambiente que atrapa a todo aquel que la visita. La capital de la Costa del Sol es una de esas ciudades “de paso” que, a menudo, se convierten en un “segundo hogar” para quienes la visitan.
