Enclavado en la vertiente sur de la sierra de Almijara, a 56 kilómetros de la capital y a solo 6 de Nerja, se encuentra Frigiliana: uno de los pueblos más bellos de la Costa del Sol. Aquí convivieron en el pasado judíos, moriscos y cristianos en total armonía. Sus pintorescas calles empedradas, con sus pasadizos y sus casas meticulosamente encaladas repletas de flores, ofrecen al visitante un auténtico viaje en el tiempo a través de estas diferentes culturas.
Junto a Samuel Perea y ‘Cocina en Origen’, recorremos hoy las encantadoras calles de Frigiliana tras las huellas de judíos, musulmanes y cristianos. En el centro del pueblo, la plaza de las Tres Culturas recuerda la convivencia pacífica de estas civilizaciones en Frigiliana. La gastronomía típica de la localidad, como no podía ser de otro modo, está muy influenciada por esta fusión cultural. Para rendir homenaje a este hecho histórico, vamos a preparar una receta del chef inglés Roberto Grimmond, inspirada en la unión de esas tres culturas.
Receta de ‘tres culturas’ (falafel al estilo libanés con cordero a la brasa)
De nacionalidad inglesa, el chef Roberto Grimnond llegó a Frigiliana de visita y se quedó a vivir en este pintoresco pueblo de la Axarquía malagueña. No es un dato extraño ya que, alrededor de un tercio de la población de esta localidad está compuesta por ciudadanos de más de 20 países que, como hicieron los antepasados de Frigiliana, conviven en paz. Fundador del restaurante ‘The Garden’, Roberto es un auténtico artista de la cocina de mercado y, a pesar de sus orígenes, lleva la cocina mediterránea en su ADN.
Vamos a preparar un plato combinado al que Roberto ha denominado “tres culturas”. Lleva falafel al estilo libanés, con cordero a la brasa y matices musulmanes, judíos y cristianos. Aunque la receta solo es apta para cocineros experimentados, con un poco de maña y atención, seguro que podrás reproducirla en casa. ¿Te atreves? Mira este vídeo y toma nota de cada paso a seguir.
- Lo primero que debemos hacer es preparar la masa para el falafel: cortamos la cebolla en brunoise y la ponemos en un bol.
- Hacemos lo mismo con el cilantro y el perejil, trituramos un ajo sobre la tabla y lo echamos al bol y añadimos una mezcla de especias llamada Hawaij Yemen, ligeramente picante con matices predominantes a comino, cilantro y sal.
- Añadimos los garbanzos, que previamente hemos tenido a remojo desde la noche anterior. Removemos todo y lo trituramos en una picadora. Reservamos.
- Para macerar el cordero: cortamos en trozos la carne y añadimos ras el hanout, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, removemos y dejamos macerar.
- Encendemos el fuego y calentamos la parrilla. Con el horno a punto, introducimos el cordero y lo dejamos horneando unos 10 minutos. Mientras tanto, preparamos las bolas de falafel y las reservamos.
- Damos la vuelta al cordero para que se hornee bien por los dos lados y, mientras, freímos el falafel. Dejamos escurrir el aceite y reservamos.
- Uno de los símbolos de las tres culturas es el pan. Por eso, Roberto hace su propio pan árabe. Para ello, extendemos la masa primero con un rodillo y luego con las manos la introducimos en el horno unos minutos.
- Para preparar la ensalada: picamos la lombarda y la zanahoria cocida, cortamos una guindilla, le quitamos las pepitas, añadimos una mezcla de azúcar, vinagre e hinojo.
- En una sartén ponemos las verduras, picamos la hierbabuena y ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Añadimos hierbabuena y granada y removemos.
Montaje del plato:
Sacamos el cordero del horno y lo cortamos en trozos. En un plato grande, ponemos el hummus y lo extendemos. En el centro colocamos el chutney de mango, el falafel y el cordero con un toque de salsa de hierbabuena, crema de thina, picada de verduras y, por último, una vez en la mesa, añadimos un chorrito de la famosa miel de caña de Frigiliana.
Frigiliana es sin duda una de las joyas mejor guardadas de la provincia de Málaga. Posee uno de los perfiles urbanos más originales de toda Andalucía y ha sabido conservar extraordinariamente su arquitectura tradicional, con sus pequeñas casitas blancas y estrechas callejuelas repletas de coquetas tiendas y restaurantes. Por todo ello, Frigiliana constituye una visita casi obligada para cualquiera que recorra la provincia de Málaga. Sus paisajes, sus monumentos, sus gentes, su paz y, por supuesto, su cultura y gastronomía, no te decepcionarán.
