Por sus elegantes plazas y jardines y sus coquetas calles de casas blancas engalanadas con flores de colores, Estepona recibe el sobrenombre de “el jardín de la Costa del Sol”. Situada en un enclave privilegiado, con más de 21 kilómetros de costa y lonja pesquera, esta localidad y sus gentes cautivan a sus visitantes en cada uno de sus rincones. Su renovado casco antiguo, uno de los más bellos de Andalucía, ofrece al visitante la posibilidad de perderse entre un verdadero jardín, donde tradición y modernidad se dan la mano. Y es que Estepona ha sabido conservar la esencia y las costumbres del pueblo pesquero andaluz que siempre ha sido, sin dejar de mirar hacia el futuro.
Los amantes de la buena mesa podrán sumergirse de lleno en la cultura gastronómica y marinera de Estepona en sus restaurantes. Muchos de ellos, especializados en productos del mar, sirven excelentes platos con pescados frescos y de calidad, elaborados de forma sencilla y tradicional. Es el caso del restaurante El Pescador, ubicado frente al mar Mediterráneo. Allí encontramos al chef Alfonso Garrido, un fanático de la cocina marinera que lo sabe absolutamente todo sobre el pescado. Junto a él, ‘Cocina en Origen’ y Samuel Perea, nos disponemos a preparar un delicioso plato de pescado de la lonja de Estepona: gallineta en dos texturas.
Estepona: tradición marinera
La tradición marinera de Estepona está más que presente en su gastronomía. La gran mayoría de sus restaurantes llenan sus cartas de sugerencias del mar y del campo: pescaíto frito, espetos de sardinas (y otros pescados), almejas, coquinas, conchas finas, gambas... La enorme calidad del producto local hace que sus platos tan solo precisen elaboraciones sencillas para lucirse, haciendo posible disfrutar al comensal de “comida rápida” al estilo de Estepona y con un exquisito sabor. En su lonja encontramos cada mañana las mejores materias primas del Mediterráneo frescas y pescadas a solo unos metros de este lugar. Junto a Alfonso Garrido, Samuel Perea recorre la lonja en busca de un ingrediente muy especial: la gallineta, un pescado de fondo marino y roca con mucho sabor a mar.
Gallineta en dos texturas
Junto a Alfonso Garrido, vamos a preparar gallineta en dos texturas: por un lado, los huesos bien fritos, y por otro, los lomos a la espalda. Para ello, seguiremos los siguientes pasos:
- Desescamar la gallineta y limpiar apartando las vísperas. Enjuagarla.
- Extraemos los lomos y los reservamos.
- Cortamos la cabeza y las espinas en trozos.
- Añadimos un toque de sal y enharinamos.
- Ponemos el aceite a punto y freímos los trozos de cabeza y espinas hasta que adquieran un color dorado y crujiente. Salamos y servimos como aperitivo.
- En la plancha caliente, añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra, marcamos primero los lomos por la parte de la piel (unos cinco minutos) y después el otro lado durante aproximadamente tres minutos.
- Apartamos los lomos en una bandeja y la introducimos a 180º durante 8 minutos.
- Mientras tanto, en un cazo ponemos el aceite, añadimos dos dientes de ajo laminados, tres guindillas de cayena y sofreímos. Agregamos dos cucharadas de vinagre de manzana y lo dejamos un poco al fuego para que el vinagre pierda la fuerza.
- Sacamos el pescado del horno y vertemos la salsa por encima.
Comer en Estepona es un auténtico placer, y esta gallineta en texturas es la prueba de que algunos manjares nos hacen tocar el cielo con una elaboración de lo más sencilla y natural. En la mesa, los comensales disfrutarán del suave sabor a mar y la carne tierna de este pescado, que contrasta con el aperitivo servido previamente: los huesos y espinas crujientes. Estas dos texturas componen un tándem perfecto para saborear una excelente comida frente al mar en el restaurante El Pescador de Estepona. Llévate la esencia del sabor marinero de esta localidad malagueña a casa preparando esta receta tú mismo. ¿Te atreves? ¡Mira el vídeo y toma nota de todos los detalles!
