La Cuaresma confiere a la gastronomía malagueña platos especialmente evocadores, sabores que te harán viajar a través del tiempo a una cocina tan auténtica como rica en influencias culturales. Aquí tienes cinco recetas “milagrosas” de la Cuaresma malagueña:
Potaje de bacalao o potaje de vigilia
Quizás no se trate de un aspecto gastronómico tan conocido como el pescaíto frito o , pero sin duda una de los mejores patrimonios de la cocina de Málaga son sus platos de cuchara. Potajes, peroles, ollas… conforman una saludable base nutricional en la dieta mediterránea, y ahora en Cuaresma con la aportación de un ingrediente estrella: el bacalao. El potaje de bacalao malagueño (o potaje de vigilia, por su origen) se hace “en amarillo”, con el azafrán dando color y aroma a un caldo de garbanzos que previamente ha adquirido untuosidad gracias a pequeños trozos de bacalao rehogados.
Elaboración:
Pon a calentar agua en una olla, añade los garbanzos, laurel, un pimiento verde y un tomate y un chorreón de aceite de oliva. En un mortero machaca ajo, clavo, pimienta, comino y perejil. Viértelo a la olla junto con el azafrán. Tras unos 45 minutos de cocción en olla exprés, añade el bacalao desmigado y desalado para que cueza durante unos 20 minutos más.
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Tortillitas de bacalao
Seguimos con el bacalao, pero en un formato diferente, en tortillitas. Una fácil y exquisita manera de saborear este producto. En algunos pueblos, como Archidona, las llaman papandúas, y consisten en una especie de buñuelos de bacalao cuya masa lleva harina, agua, ajo y perejil. Son ideales como aperitivo.
Elaboración:
Pica ajo y perejil, añade unas hebras de azafrán y incorporando harina y un poco de agua sin dejar de batir para que no se formen grumos. Desmiga el bacalao antes de añadirlo. Deja reposar la mezcla durante media hora con un paño por encima.
Fríe las tortillitas en una sartén con aceite caliente. Una porción media suele ser una cucharada sopera de masa.
Riquísimas papanduas 😋 #papanduas #cuaresma #platostipicos
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Ajobacalao
Es una de las banderas gastronómicas de Vélez-Málaga, capital de la Axarquía. El ajobacalao es una crema cuyo aspecto te recordará al de la porra antequerana, pero con un sabor muy diferente. En el ajobacalao se pasa por el mortero pan humedecido, ajo, pimentón, limón, aceite y bacalao desmenuzado. Todo ello bien ligado y acompañado de aceitunas. Para chuparse los dedos.
Elaboración:
Desala el bacalao al menos durante un par de días. Un vez hecho esto, estará listo para cocerlo y desmigarlo. El agua de la cocción, utilízala para poner en remojo el “pan cateto” (el pan rústico de Málaga). Muele en un mortero ajo, pimentón, un poco de limón exprimido y, a medida que vas ligándolo con aceite, añade los trozos de pan y de bacalao.
Miércoles Ceniza #empezamoslacuaresma #gastronomia #ajobacalao
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Torrijas
Las torrijas se comen por toda España durante estas fechas, pero en Andalucía y en Málaga su elaboración tiene una gran singularidad: el vino. Ya sea con moscatel o con vino de pasas, además de la miel que las bañan, las torrijas de Málaga consiguen un sabor embriagador. Establecimientos como la pastelería Aparicio de la capital de la Costa del Sol llevan generaciones perfeccionando la receta, e incluyendo maravillosas variantes como sus legendarias torrijas rellenas de crema. Pruébalas, ¡no te arrepentirás!
Elaboración:
En un cazo deja macerar vino, azúcar, 1 clavo y cáscara de naranja. Por otro lado calienta leche con canela en rama y otra cáscara de naranja. Cuando se enfríe mezcla ambas preparaciones, y empapa en esa mezcla las rebanadas de pan de molde. Después pásalas por huevo y frielas. Una vez escurridas las cubres con un almíbar de miel.
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Pestiños
Parecida aportación puede encontrarse también en los deliciosos pestiños. Dulce con reminiscencias árabes, de masa frita y especias como la matalahúga y el ajonjolí, bañados en miel o azúcar. El pestiño malagueño también se puede enriquecer con un ingrediente “secreto”: del vino de Málaga. Todo un pecado no probarlos…
Elaboración:
En un aceite aromatizado con cáscara de limón, fríe matalahúga y ajonjolí. Una vez frío, vuelca el contenido del aceite y las especias en medio kilo de harina y amasa. Añade un poco de sal, anís y vino dulce. Cuando ya tenga una textura elástica, cúbrela y déjala reposar un cuarto de hora. A continuación saca pequeñas bolitas y dales la forma de pestiño uniendo los extremos. Ya sólo toca freír en aceite bien caliente y espolvorear con azúcar o bañar en miel, al gusto.
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