La ville de Málaga vit en ce moment le Carême, une tradition d'origine religieuse qui culmine avec Pâques. Pendant le Carême, les saveurs particulièrement évocatrices de la gastronomie malaguène vous feront voyager à travers le temps grâce à leur authenticité et leur richesse culturelle. Voici cinq recettes « miraculeuses » de Carême à Malaga:
Ragoût de morue
Ce plat n’est peut-être pas aussi connu que le poisson frit mais il est aussi délicieux. Les meilleurs mets de la cuisine de Málaga sont sans doute ceux qui se mangent à la cuillère. Les potages, les ragoûts et les poêlées constituent une alimentation saine basée sur le régime méditerranéen. Ce dernier a été déclaré patrimoine mondial par l'UNESCO. Pendant le Carême, on ajoute à cette recette un ingrédient vedette : la morue. Le ragoût de morue malaguène (ou ragoût de vigile) est un potage de pois chiche avec de petits morceaux de morue et différents épices. Parmi ses ingrédients on trouve le safran qui apporte de la couleur et de l’arôme.
Préparation :
Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Ajouter des pois chiches, du laurier, un poivron vert, une tomate hachée et verser un filet d'huile d'olive. Dans un mortier, écraser l'ail, les clous de girofle, le poivre, le cumin et le persil. Verser dans la marmite et ajouter le safran. Après 45 minutes de cuisson dans une cocotte-minute, ajouter la morue émiettée et dessalée. Faire cuire pendant 20 minutes environ.
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Tortillas de morue
Toujours la morue, mais cette-fois sous forme de tortillas (galettes), une manière facile et délicieuse de déguster ce poisson maigre. Dans certaines villes, comme Archidona, les tortillas de morue sont connues également sous le nom de papandujas ou papandúas. Il s’agit d’une sorte de beignets dont la pâte est composée de farine, d'eau, d'ail et de persil. Ce plat est une entrée idéale.
Préparation :
Hacher l'ail et le persil. Ajouter quelques brins de safran et incorporer la farine et un peu d'eau en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Ajouter la morue émiettée, couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant une demi-heure. Faire frire les tortillas dans une casserole avec de l'huile chaude. Une cuillère à soupe de pâte correspond à une portion.
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Ajobacalao
Il s’agit de l’un des plats les plus connus de la gastronomie de Velez-Malaga, capitale de la région de l’Axarquia. L’ajobacalao est une crème préparée à l’aide d’un mortier et d’un pilon dont ses ingrédients principaux sont : du pain humide, de l'ail, du paprika, du citron, de l'huile et de la morue émiettée. Son apparence ressemble à celle de la porra antequerana, une crème de tomate avec un goût très original. Cette préparation peut s’accompagner d'olives… un véritable délice.
Préparation :
Dessaler la morue un ou deux jours avant la préparation en changeant l'eau fréquemment pour éliminer le sel. Utiliser l’eau pour tremper le « pain cateto » (pain rustique Malaga). Dans un mortier et à l’aide d’un pilon, écraser l'ail, le paprika, un peu de jus de citron et mélanger avec l'huile. Ajouter les morceaux de pain et de morue.
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Torrijas
Pendant le période de pâques, les torrijas sont consommées dans toute l'Espagne. Cependant, celles d’Andalousie et plus particulièrement celles de Malaga se démarquent par un ingrédient spécial : le vin. Que ce soit avec du moscatel (un vin mi-sucré) ou avec du vin de raisins secs, les torrijas de Malaga vous surprendront avec leur saveur enivrante. Des établissements tels que la pâtisserie Aparicio dans la capitale de la Costa del Sol, perfectionnent cette recette depuis plusieurs générations. Un bel exemple c’est la légendaire version des torrijas à la crème. Un véritable régal !
Préparation :
Dans une casserole, faire macérer le vin, le sucre, un clou de girofle et le zeste d'une orange. Dans une autre casserole, faire chauffer du lait avec une écorce de cannelle et le zeste d'autre orange. Une fois refroidi, mélanger les deux préparations et tremper les tranches de pain dans ce mélange. Puis les passer dans l'œuf battu et faire frire. Égoutter pour retirer l’excès d’huile et napper avec du sirop de miel.
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Pestiños
La composition des délicieux pestiños est similaire à celle des torrijas. Ce met sucré avec des influences arabes est une pâte frite avec et des épices comme l'anis vert et le sésame, baignée dans du miel ou du sucre. Le pestiño de Malaga peut également contenir un ingrédient secret : le vin de Malaga. Un véritable péché mignon.
Préparation :
Faire frire l'anis et le sésame dans l’huile parfumée au zeste de citron. Une fois refroidi, incorporer l'huile et ses épices dans 500 gr de farine et pétrir. Ajouter un peu de sel, d'anis et de vin doux. Une fois la pâte aura obtenu une texture élastique, couvrir et laisser reposer pendant quinze minutes. Ensuite faire des petites boulettes et les donner la forme des pestiños en joignant les extrémités. Faire frire dans l'huile chaude et saupoudrer de sucre ou baigner dans du miel.
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