Málaga erlebt in diesen Tagen einen bedeutenden Augenblick des Jahres: die Fastenzeit, eine Tradition religiösen Ursprungs, die in der Karwoche ihren Höhepunkt erreicht. Die Fastenzeit verleiht der Gastronomie von Malaga Gerichte, die speziell eindrucksvoll sind. Geschmacksrichtungen, die Dich durch die Zeit einer Küche reisen lassen werden, die sowohl authentisch als auch reich an kulturellen Einflüssen ist. Nachfolgend findest Du fünf „wundersame“ Rezepten der Fastenwoche von Malaga:
Kabeljau-Eintopf
Vielleicht handelt sich es sich hierbei nicht um ein so bekanntes gastronomisches Erzeugnis wie beim „pescaíto frito“ (frittierte Kleinfische), jedoch sind die besten Erben der Küche aus Malaga zweifelsohne diejenigen, die mit dem Löffel eingenommen werden. Eintöpfe, Schmortöpfe und ähnliche bilden eine gesunde Nahrungsgrundlage der mediterranen Diät, sogar von der UNESCO als Weltkulturerbe anerkannt und jetzt während der Fastenzeit sogar mit dem Beitrag einer Star-Zutat: der Kabeljau. Der Kabeljau-Eintopf von Malaga (wegen seinem Ursprung auch Fasttagseintopf genannt) ist ein Gericht aus Kichererbsen mit kleinen Kabeljau-Stücken und verschiedenen Gewürzen, darunter den Safran, der Farbe und ein hervorragendes Aroma beiträgt.
Zubereitung:
In einem Küchentopf Wasser aufwärmen und die Kichererbsen, Lorbeerblatt, eine grüne Paprikaschote, eine kleingehackte Tomate und eine Schuß Olivenöl hinzufügen. In einem Mörser Knoblauch, Nelke, Pfeffer, Kümmel und Petersilie zerstoßen. Gebe den Inhalt in den Kochtopf zusammen mit dem Safran. Dann 45 Minuten im Schnellkochtopf kochen und den zerkrümelten und entsalzenen Kabeljau dazugeben und weitere 20 Minuten kochen lassen.
Kleine Tortillas aus Kabeljau
Wir fahren mit dem Kabeljau fort, aber auf einer anderen Art, diesmal als kleine Tortillas. Eine leichte und schmackhafte Art diesen Fisch zu kosten. In einigen Dörfern, wie in Archidona, werden sie „papandujas“ oder „papandúas“ genannt und stellen eine Art Krapfen aus Kabeljau dar, deren Teig aus Mehl, Wasser, Knoblauch und Petersilie besteht. Sie sind ideal als Vorgerichte.
Zubereitung:
Knoblauch und Petersilie kleinhaken, einige Safran-Fäden dazugeben und Mehl mit etwas Wasser unter ständigem Rühren beimengen, damit keine Klumpen entstehen. Den Kabeljau vor der Anwendung zerkrümeln. Die Mischung mit einem Tuch zudecken und eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Die kleine Tortillas in einer Bratpfanne in heißem Öl frittieren. Eine halbe Portion entspricht einem Suppenlöffel Teig.
Ajobacalao (Eine Cremesuppe)
Es ist eines der bekanntesten Gerichte der Gastronomie aus Vélez-Malaga, Hauptstadt des Landkreises Axarquía. Der „Ajobacalao“ ist eine Cremesuppe, deren Aussehen Dich an die "porra" (Spritzgebäck) aus Antequera erinnert und deren Hauptgrundlage aus Tomaten besteht, jedoch mit einem völlig anderen Geschmack. Beim Ajoblanco wird aufgeweichtes Brot, Knoblauch, süßer Paprika, Öl und zerkrümelter Kabeljau im Mörser zerstossen. All dies gut legiert und mit Oliven begleitet. Zum Fingerablecken.
Zubereitung:
Den Kabeljau mindestens während zwei Tagen gut entsalzen, indem man ihn ins Wasser legt, das öfters zu wechseln ist, damit das Salz beseitigt wird. Wenn dies getan wurde, ist der Fisch fertig zum Kochen und zum Zerbröckeln. Das Sudwasser kann man verwenden, um den „pan catero“ (rustikales Brot aus Malaga) aufzuweichen. In einem Mörser Knoblauch, süßer Paprika, etwas ausgepressenen Zitronensaft und, während Du Olivenöl hineinschüttest, die Stücke Brot und Kabeljau dazugeben.
Torrijas (eine Art Arme Ritter)
Die Torrijas wird während dieser Tage in ganz Spanien gegessen, aber in Andalusien und in Malaga weist ihre Zubereitung eine große Besonderheit auf: der Wein. Sei es mit Moscatel (Muskatellerwein, ein halbsüßer Wein) oder Wein mit Rosinen, die Torrijas von Malaga werden Dich mit ihrem berauschenden Geschmack begeistern. Etablissements wie die Konditorei Aparicio in der Hauptstadt der Costa del Sol verbessern das Rezept seit Generationen und erarbeiten wunderbare Varianten hinzu, wie etwa ihre sagenhafte, mit Fleisch gefüllte Torrijas. Koste sie mal und Du wirst es nicht bereuen!
Zubereitung:
Wein, Zucker, 1 Gewürznelke und Apfelsinnenschale in einem Stieltopf aufweichen lassen. Gleichzeitig Milch mit einer Zimtstange und einer weiteren Apfelsinnenschale anwärmen. Nach der Abkühlung beide Präparierungen mischen und dann die Scheiben Toastbrot in diese Mischung eintunken. Danach in geschlagenem Ei tränken und frittieren. Nach dem Abtropfen diese mit Honigsirup überdecken.
Borrachuelos (eine Art Wein-Gebäck)
Einen ähnlichen Beitrag kann man auch bei den schmackhaften borrachuelos finden. Es handelt sich um ein süßes Gebäck, ähnlich der „empanadilla“, bestehend aus einem frittierten Teig mit Gewürzen, wie die „matalahúga“ (grüner Anis) und der Sesam, gefüllt mit Kürbiskonfitüre und mit Zucker bestreut. Außerdem kann man diese mit einem "geheimen“ Zusatz bereichern: dem Wein aus Malaga. Der Borrachuelo aus Malaga wird nicht nur während der Fastenzeit eingenommen, sondern auch in der Weihnachtszeit. Es wäre eine Sünde, ihn nicht zu versuchen…
Zubereitung:
In mit Zitronenschalen aromatisierten Öl den Anis und den Sesam braten. Nach Erkalten den Inhalt des Öls und der Gewürze in einen Pfund Mehl geben und kneten. Füge etwas Salz, Anis und Süßwein hinzu. Sobald die Textur elastisch ist, zudecken und eine halbe Stunde ziehen lassen. Trenne anschließend Portionen ab und forme diese länglich. Die Teigstücke mit Kürbiskonfitüre füllen und sie wie die „empenadillas“ zusammenfalten. Jetzt sind diese nur in heißem Öl zu frittieren und mit Zucker zu bestreuen.
